L’OLIVA DI ITRI

Le Olive di Itri, dette “Olive bianche” appartengono alla stessa famiglia di quelle di Gaeta, con un unica differenza che prevede la raccolta e la messa in salamoia prima della maturazione tra Novembre e Dicembre, a differenza di quelle appunto di Gaeta che vengono raccolte a Marzo e Aprile e messe poi in salamoia.

Il colore dell’Oliva Itrana è verde-oro con sfumature rosa, e il loro sapore è molto acetico/vinoso. Il loro prezzo medio è inferiore rispetto alle parenti di Gaeta, ma la loro produzione è più modesta.

La salamoia è in grado di mantenere il loro sapore anche per anni.

IL CACIO MARZOLINO

Questo delizioso formaggio è prodotto con il latte di marzo delle pecore e delle capre, assemblato poi in tipiche forme. Può essere mangiato fresco oppure salato con erbette aromatiche, o ancora con peperoncino messo sott’olio.

La storia di questo formaggio è riscontrabile in alcuni documenti storici. E’ censito nell’Atlante dei Prodotti tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991). Qui viene descritto come formaggio di capra, raramente miscelato con latte bovino ed ovino, coagulato con caglio di capretto a basse temperature.

Viene inoltre citato nel trattato di Tecnologia Casearia di Salvadori del Prado del 2001, come formaggio di caprino a coagulazione rapida.

In entrambi i casi gli autori affermano che le forme vengono lavate con olio ed aceto e stagionate poi in otri di vetro tappato.